Julio es, por excelencia, el mes del Perú. Mientras que en Chile las festividades patrias se concentran en una semana, en el país vecino la celebración se extiende durante 31 días de culto a sus tradiciones y, sobre todo, a su cocina. La periodista y experta gastronómica Ana Rivero, compartió en su columna de Palabra Que Es Noticia un recorrido detallado por tres lugares en Chile que capturan la esencia del sabor peruano.
Para entender esta pasión, Rivero explica que en Perú no existen las fondas como las conocemos, sino que el festejo es constante y centrado en la mesa. Según la experta, «en Perú siempre es comida. Es que en Perú hay un culto a la comida que es impactante. No pasa más de dos cuadras sin que haya un restaurant». Esta devoción se traslada a Chile a través de locales que mantienen la rigurosidad y el sabor original.
1. Tanta: La cocina criolla de Gastón Acurio en los malls
La primera recomendación de Rivero es Tanta, una propuesta que nació bajo el alero del reconocido chef Gastón Acurio y su esposa, la repostera Astrid Gutsche. Aunque en Chile estos locales se encuentran principalmente en centros comerciales, la experta asegura que mantienen un estándar de calidad altísimo.
Sobre el origen de esta propuesta, Rivero comenta que «lo que quería hacer Gastón era tener cocina criolla sabrosa, bien hecha y que todos disfruten lo mismo». En estos locales, el control de las recetas es estricto, con personal viajando constantemente a Perú para capacitarse.
Dentro de la carta, destaca el «Chaufa Aeropuerto», un plato que fusiona la tradición china-peruana (chifa) de manera única. Ana Rivero describe este plato con entusiasmo: «El chaufa es el arroz chino increíble. Se llama aeropuerto porque tiene estos tallarines chinos fritos encima y unos brotes de alfalfa deliciosos». Además, recomienda no olvidar las causas de atún o camarones, y el ceviche carretillero, que destaca por su emblemática «leche de tigre».
2. El Granjero: El refugio del pollo a las brasas en Santiago Centro
Ubicado en pleno Paseo Bandera 682, El Granjero es la parada ideal para quienes buscan el auténtico pollo a las brasas, un alimento que, según Rivero, es parte de la canasta básica familiar en Perú.
La preparación es un rito de paciencia y sabor. La experta detalla que «en Perú todo el mundo come pollo a las brasas en algún minuto de la semana. Se cocina a las brasas con un adobo especial y muy lentamente. No es seco, es húmedo y delicioso». Este plato se sirve tradicionalmente en «combo», acompañado de papas fritas, ensalada con una vinagreta tipo «limoneta» y diversas salsas para untar.
Sin embargo, el local ofrece otro plato con un nombre que impone respeto: la «Jalea Asesina». Rivero describe esta preparación como algo imperdible para los amantes del mar: «La jalea asesina es un plato monumental de mariscos, calamares y pescados apanados con salsas y salsa tártara». Además, en este rincón de la calle Bandera es posible degustar el Tacu-tacu, una mezcla de legumbres del día anterior con arroz, herencia de la influencia africana en el virreinato.
3. El Jamón del Manu: Charcutería artesanal y butifarras
Para quienes prefieren celebrar en casa, la opción de El Jamón del Manu ofrece una experiencia de charcutería peruana de alto nivel. Liderado por Manuel Alvarado, un cocinero que trabajó con Acurio, este emprendimiento se especializa en el tradicional «jamón del país».
El producto estrella para este mes es una caja especial que incluye jamón de pierna de cerdo adobado con ajo, comino y ají panca, además de salchicha huachana. Rivero explica la relevancia de este producto: «Él se ha dedicado a la charcutería artesanal. El jamón del país es un jamón de pierna de cerdo que está adobado con ajo, con comino, con ají panca, con achiote».
Con este jamón se prepara la famosa butifarra, un sándwich con cebolla y lechuga que es un pilar del desayuno (o almuerzo) peruano. Alvarado realiza repartos los fines de semana a través de su cuenta de Instagram @jamondelmano, ofreciendo incluso café de Cajamarca y el tradicional turrón de Doña Pepa para cerrar la experiencia.
Finalmente, Ana Rivero nos recuerda que el acompañamiento esencial siempre será el pan. Ya sea un «pan francés» aireado o una buena chicha morada, la mesa peruana en Chile está lista para recibir a quienes deseen sumarse a este mes de celebración culinaria.