En un país con más de 4.000 kilómetros de costa, el consumo de productos del mar sigue siendo marcadamente inferior al de carnes rojas. Para combatir esta brecha, el chef, saxofonista y psicoanalista Francisco Graste impulsó Marina Mar de Tapas, un rincón gastronómico ubicado en una casona patrimonial en Tegualda 1375 (Providencia).
La apuesta central del restaurante es acercar la pesca artesanal fresca (directa desde Ancud, Tongoy o Río Seco) manteniendo vivas las especies en piscinas propias dentro del local. Todo bajo un formato de tapas informales diseñadas para el centro de la mesa.
Lo más atractivo son sus precios: «Ningún plato en Marina, con excepción de los erizos que es un producto más caro, cuesta más de 10 lucas. La idea es que las porciones sean acotadas para que la gente pida de todo, comparta y se arriesgue a probar cosas nuevas».
Del saxofón y la psicología a los fogones
La historia de Francisco Graste es tan singular como la carta de su local. Tras estudiar música y psicología, rehuía dedicarse profesionalmente a la cocina a pesar de su fascinación infantil por las fermentaciones y preparaciones caseras. Fue la propuesta de su socio y el hallazgo de una esquina mágica en el barrio Italia lo que terminó por instalarlo definitivamente al frente de los fogones.
Su cocina no sigue reglas dogmáticas. Combina técnicas japonesas, salsas peruanas y tradiciones belgas o chilenas para dar vida a preparaciones memorables, como sus clásicos choritos al vapor servidos en vianditas metálicas estilo maestro de construcción o tacos de pescado en formato tapa:
«Nosotros hacemos lo que queremos. Tenemos unos tacos que tienen un pescadito con técnica japonesa, salsa peruana y formato de tapa. Ofendemos a tres culturas diferentes, pero la intención es hacer platos sabrosos.»
Almejas en su concha y postres con algas confitadas
Uno de los compromisos de Marina Mar de Tapas es rescatar insumos locales maltratados por el circuito comercial. Mientras las ostras ostentan un estatus elegante, Graste reivindica las almejas frescas de Ancud o el camarón nylon chileno por sobre productos importados congelados.
La presencia marina se extiende hasta el cierre de la comida. La repostera del equipo, Sara Medina, creó el postre «Nubecita», una suave crema inglesa decorada con frutillas deshidratadas y algas confitadas.
«Nosotros podemos inventar los platos que queramos, pero al final las ostras y las almejas vienen del mar y ya vienen aliñadas. Son la preparación perfecta».
Desmitificando el maridaje: Tintos, Pet-Nat y timbres de papa
El paso de Calla Macana por la Cantina Futuro sirvió para derribar antiguos prejuicios en la mesa. La especialista sugirió maridar los choritos y el pulpo con un vino tinto de mesa ligero y servido a baja temperatura, como la mezcla de País y Cinsault del Valle del Itata de la viña Carter Mollenhauer.
Asimismo, destacó las burbujas ancestrales del Pet-Nat de Pedro Jiménez (Valle del Limarí) para cortar la grasa de las papas fritas, y presentó el Sauvignon Blanc «Big Fit» de la viña Tinta Tinto (Algarrobo), una producción familiar hecha a mano cuyas etiquetas se estampan con timbres de papa.
«Aunque no lo crean, hay productos del mar que se llevan muy bien con un vino tinto. La única condición es que sea un tinto ligero y se sirva a menor temperatura».
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