Aunque cueste creerlo, el olor no sólo se procesa a través de la nariz. Según un estudio de la Universidad de Brandeis (EEUU) existen dos tipos de olfatos y ambos tienen distintas funciones en la ingestión de alimentos.
Aunque solemos identificar la nariz como el órgano del olfato, también lo puede hacer la boca. En la actualidad los científicos reconocen dos maneras de oler aquello que nos vamos a comer: a través de la nariz (olfato ortonasal) y con la boca (olfato retronasal). De esta forma, los científicos quieren hacernos ver que en el proceso de llevarnos un alimento a la boca y comerlo, no solo es necesario el olor que desprende y que se introduce por nuestros conductos nasales, también importa el momento en el que lo estamos masticando y tragando por la garganta.
Según el artículo de la revista QUO, la comida o bebida que pasa por nuestra boca desprende una esencia que también hace un proceso interno desde la garganta a la cavidad nasal donde se encuentran las células receptoras del olfato (lugar hasta donde llegan también los olores que entran por los orificios nasales).
¿Cuál es la importancia de ambos olfatos?
Don Katz, profesor de psicología de la Universidad de Brandeis (EEUU), observó en un experimento con ratas que el grupo mostraba una mayor preferencia hacia un aroma que ya había pasado por sus bocas que a uno que no lo había hecho, incluso tuvieron que olerlo un par de veces más para sentirse atraídas.
De esta forma, Katz demostró que muchas veces el olfato originado desde la boca puede llegar a ser incluso más importante que el percibido por la nariz: «Primero nos gusta lo que percibimos por vía retronasal, lo que condiciona entonces al sistema ortonasal a gustarle ese olor».
Para Katz, esto tiene sentido desde un punto de vista evolutivo. Es una ventaja que puedas comer los alimentos y que decidas después si te gustan o no, y no solo basándote en cómo huelen al principio: «Los alimentos que pueden oler muy bien, puede que no sean buenos para nosotros. Así que es mejor probarlo primero».
¿Y qué ocurre con nuestras papilas gustativas?
Siempre se ha creído que el olfato y el gusto van por separado, que envían señales diferentes al cerebro en el proceso de alimentación. Pero Katz logró rebatir esa idea. Para ello, «apagaron» la corteza gustativa de un grupo de ratas. Es decir, no iban a ser capaces de percibir ningún tipo de sabor. Pero en el momento que hicieron esto, descubrieron que el olfato retronasal también se veía afectado, así que entendieron que iban parejos a la hora de disfrutar del gusto y el olfato de un alimento. Por lo tanto, el cerebro estaría haciendo una distinción entre lo que huele por la nariz y aquello que percibe desde la boca (incluyendo las papilas gustativas).
